Wer unter Zöliakie leidet, muss in der täglichen Ernährung auf Gluten verzichten. Das kostet Geld und Nerven. Eine neue Bäckerei schafft in Basel bald Abhilfe mit glutenfreien Köstlichkeiten.

In Kathrin Kaspers Umfeld sind einige von Zöliakie betroffen, unter anderem ihre 23-jährige Tochter, aber auch die Bäckerin in der Backstube der Riehener Filiale. Bereits seit fünf Jahren verkaufen Kasper und ihr Team glutenfreie Lebensmittel an der Äusseren Baselstrasse.

Das Geschäft laufe gut, wie Kasper, die Inhaberin der Bäckerei «Glutenfreie Köstlichkeiten» in Riehen gegenüber Baseljetzt erzählt. Viele Kund:innen kämen aus der Nachbarschaft, aber nicht nur. 20 Prozent reisten sogar extra aus Deutschland an, um das glutenfreie Angebot geniessen zu können. «In Riehen haben wir 26 Quadratmeter zur Verfügung, wir freuen uns sehr, uns vergrössern zu können», sagt Kasper.

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Und das tun sie schon bald, die Eröffnung der zweiten Filiale an der Tellstrasse im Basler Gundeli ist noch für diesen Frühling geplant. Es wird die erste rein glutenfreie Bäckerei in der Stadt Basel sein.

Konsequent glutenfreie Ernährung nötig

Etwa ein Prozent der Schweizer Bevölkerung leidet unter Zöliakie. Es handelt sich dabei um eine immunologisch bedingte chronisch entzündliche Dünndarmerkrankung, die vererbbar ist.

Ein gesundes Leben ist für Betroffene möglich, wenn sie sich konsequent glutenfrei ernähren. Allerdings ist dies oft mit höheren Kosten und grossem Suchaufwand verbunden. Laut einem Expertenbericht der Eidgenössischen Ernährungskommission aus dem Jahr 2010 ist die Bedeutung der Zöliakie zunehmend und wird oft unterschätzt.

Immer mehr Menschen im Kinder- oder Erwachsenenalter wird eine Zöliakie diagnostiziert. Unter anderem, weil die Krankheit immer häufiger wird und sie besser diagnostiziert werden kann. Ein einfacher Bluttest ist etwa seit 2003 möglich. Was auch hilft ist die Erkenntnis, dass die Krankheit lebenslang behandelt werden muss.

Was nur wenige wissen: Zöliakie kann mit Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 1, anderen Autoimmunerkrankungen und auch Trisomie 21 assoziiert werden. Heisst: Diabetes Typ 1 und Zöliakie treten beispielsweise oft gemeinsam auf.

Andere Länder, andere Genpools

Kathrin Kasper und ihr Team bieten täglich frisches und früh morgens sogar noch warmes Brot an. Was für viele nach nichts Speziellem klingt, bereitet vielen Betroffenen eine grosse Freude. Warmes, glutenfreies Brot, das auch wirklich nach Brot schmeckt, ist in der Schweiz nicht an jeder Ecke zu finden.

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In Ländern wie Schottland oder dem Süden von Italien ist das anders, dort sind teilweise fast 10 Prozent der Bevölkerung betroffen, was an spezifischen Genpools liegt, die sich je nach Region deutlich unterscheiden können. Entsprechend fortgeschrittener ist an diesen Orten auch das Angebot für Betroffene.

Doch warmes Brot ist noch lange nicht alles, was Kasper und ihr Team anbieten: Auch Kuchen, Kleingebäcke, Torten und «süsse Teilchen» ergänzen das Sortiment. Da alle Zutaten glutenfrei sind, kann eine Kontamination gänzlich ausgeschlossen werden. Der Fokus bei «Glutenfreie Köstlichkeiten» liegt ganz klar auf den Bedürfnissen von Allergiker:innen, heisst: Beispielsweise auch Lactoseintolerante erfreuen sich ab dem Sortiment, das gänzlich lactosefrei ist.

Mittagsangebot von Sandwiches bis Suppe

Die Filiale am Tellplatz wird sich von derjenigen in Riehen unterscheiden. So werden über Mittag im Gundeli bald auch glutenfreie Sandwiches und Birchermüesli, sowie eine warme Suppe angeboten. Für viele ein lange herbeigesehntes Angebot, denn gerade über Mittag stossen Menschen mit Zöliakie immer wieder auf die gleichen Hindernisse: Hat es in meinem Take Away-Mittagessen vielleicht doch Spuren von Gluten? Wo finde ich überhaupt ein glutenfreies Angebot?

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Was am Abend übrig bleibt, wird eingefroren und weiterverkauft. Viel sei das aber nicht, wie Kasper erklärt. Denn das Bedürfnis nach glutenfreien Alternativen sei riesig. Entsprechend dankbar sei auch die eigene Kundschaft, zu der das Team teilweise sehr besondere Beziehungen pflege. «In Riehen sind wir eine kleine Community, ich weiss, wer betroffen ist, wer welche Inhaltsstoffe nicht mag und, wer welche Produkte besonders gerne isst.» Kasper lacht. Im Gundeli rechnet sie mit etwas mehr Anonymität innerhalb der Kundschaft, was in einer Stadt aber auch total logisch sei.

Pause im glutenfreien Wohnzimmer

Schon jetzt ist die Nachfrage gross. Bestehende Kund:innen freuen sich auf die Eröffnung am zweiten Standort und fragen immer wieder nach dem Eröffnungsdatum. Die Bäckerei an der Tellstrasse wird neben einer Backstube auch ein Café anbieten. Die Einrichtung erinnert an ein gemütliches Wohnzimmer. Die Möbel sind eine Mischung aus Leihgaben und Brockifunden. «Dinge mit einer Geschichte», ergänzt Kasper.

Über den Onlineshop können die Produkte der Bäckerei auch bestellt und per Post empfangen werden. Was auf diesem Weg verloren geht: Der Duft und die Wärme eines frischen Brotlaibes. Genau darüber können sich Betroffene bald auch im Gundeli regelmässig freuen.

Häufige Symptome bei Kleinkindern:

• Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit, Durchfall, Blähbauch, Wachstumsstillstand, Entwicklungsverzögerung, Weinerlichkeit und Gereiztheit

Häufige Symptome bei Jugendlichen und Erwachsenen:

• Müdigkeit/Erschöpfung, Blutarmut, Eisenmangel und andere Mangelzustände, Durchfall oder Verstopfung, wiederkehrende Bauchschmerzen, Knochenschmerzen, Gewichts- und Kraftverlust, verminderte Leistungsfähigkeit, Konzentrationsprobleme, depressive Verstimmungen, Unfruchtbarkeit oder Frühgeburten bei Frauen

Strikt zu meiden sind:

• Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut, Grünkern, Emmer, Triticale, Einkorn und alle daraus hergestellten Lebensmittel (z.B. Brot, Gebäck, Teigwaren, Mehlsaucen, etc.)
• Glutenfreier Hafer (ohne Verunreinigung mit Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel) ist in kleinen Mengen für die meisten Betroffenen erlaubt. Der betreuende Hausarzt oder die Magen-Darm-Spezialistin kann dazu Auskunft geben.

Glutenfreie Lebensmittel:

• Kartoffeln, Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Hirse, Teff und Hülsenfrüchte
• Ebenfalls geeignet sind unverarbeitete Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Gemüse, Früchte, Pflanzenöle und Zucker
• Bei Fertigprodukten ist es wichtig, die Deklaration zu lesen. Ist Gluten enthalten, muss dies eindeutig gekennzeichnet werden