Probleme mit der Nachfolge und grosse Konkurrenz: Immer wieder müssen Bäckereien in der Schweiz schliessen. In den beiden Basel ist der Trend zwar nicht so stark wie auf nationaler Ebene. Die Probleme bestehen aber auch hier.

In den letzten neun Jahren haben in der Schweiz 382 Backstuben dicht gemacht. Damit gibt es heute landesweit fast ein Viertel (22,6 Prozent) weniger Bäckereien als noch 2014. Das zeigt ein Blick in die Mitgliederzahlen des Branchenverbands der Schweizerischen Bäcker- und Confiseurmeister (SBC). In den Medien ist von einem «Bäckereien-Sterben» die Rede. Die Gründe: Bäcker:innen haben zum einen Mühe, eine Nachfolge für ihre Betriebe zu finden. Zum anderen gibt es einen grossen Konkurrenzdruck durch andere Bäckereien und durch die Grossverteiler. Denn dort laufen die Öfen ebenfalls heiss.

Beim SBC betont man, dass jedes Jahr rund 40 neue Betriebe eröffnen und dass «viele Betriebe erfolgreich unterwegs» sind, wie Sprecherin Claudia Vernocchi erklärt. Auch die Zahl der Verkaufsstellen sei seit Jahren praktisch unverändert. Aber jährlich schliessen eben auch zwischen 40 und 80 Betriebe ihre Türen. Und das bedeute über die Jahre einen stetigen Rückgang, so Vernocchi. Die Verkaufsstellen verteilen sich somit auch auf immer weniger Anbieter.

Junge rücken heute nicht automatisch nach

Auch bei uns in der Region ist die Zahl der Bäckereien rückläufig – allerdings weniger stark als auf nationaler Ebene. 2014 hatte der Branchenverband in den beiden Basel 63 Mitglieder mit eigenem Bäckereibetrieb. 2023 waren es 57 Betriebe und damit 9,5 Prozent weniger.

Noch sterben die Bäckereien in den beiden Basel also nicht reihenweise weg. Und doch beschäftigen die Nachwuchsprobleme und der Konkurrenzdruck auch die hiesige Branche. «Die Situation ist eine andere als noch vor einigen Jahren, als klar war, dass das Kind automatisch den Betrieb der Eltern übernimmt», erklärt Reto Ziegler, Präsident des Verbands Bäcker-Confiseure Regio Basel. Jüngere Generationen hätten zudem ein anderes Bewusstsein bezüglich der Arbeit. «Unsere Arbeitszeiten sind nicht die attraktivsten», so Ziegler. Und das Geld verdiene sich auch nicht so leicht. Dazu seien viele Junge heute nicht mehr bereit. Aber es kämen nach wie vor junge Menschen mit Begeisterung in den Beruf, betont der Verbandspräsident.

Auszubildende erheben happige Vorwürfe

Das Image der Bäckereibranche ist zurzeit nicht das Beste. Erst diesen Monat klagten junge Menschen im Baselbiet über schlechte Arbeitsbedingungen und Diskriminierung am Arbeitsplatz. Eine Auszubildende berichtete gegenüber Baseljetzt von mehreren 6-Tage-Wochen am Stück und grossem Stress. Eine andere junge Frau schilderte, ihre Freude am Backen sei durch die Arbeit «zur Hölle» geworden. Der Branchenverband SBC erklärte, dass keine Diskriminierungsfälle bekannt seien, dass das Bewusstsein für das Thema aber da sei. Auch dem Kanton Baselland sind bislang keine Fälle bekannt.

Die Grossverteiler holen auf

Nebst dem Nachwuchs gibt es für die Bäckereibranche laut Ziegler noch eine andere Herausforderung. Die Konkurrenzsituation verschärfe sich. Auch Grossverteiler wie Migros und Coop bieten sehr gutes Brot in ihren Regalen an, attestiert Ziegler. «Sie machen die Bäckerei auch immer mehr zu einem Erlebnis.» Dazu komme, dass die Bevölkerung heute gerne alles an einem Ort kaufe.

Und dennoch: Der Bäckereibranche in der Region gehe es nicht schlecht, so Ziegler. Er betreibt zusammen mit seinem Bruder die Bäckerei Ziegler mit neun Standorten in den beiden Basel. «Es liegt an uns, wie es mit der Branche weitergeht.» Es gehe nicht nur darum, sie am Leben zu erhalten, sondern sie auch weiterzuentwickeln. Und da gebe es grosses Potenzial. «Die Bäckereien müssen bei den Menschen präsent sein. Das geht zum einen übers Sortiment. Was sind die Bedürfnisse der Kundschaft? Diese können von Ort zu Ort variieren.» Und zum anderen könnten Bäckereien möglichen Neukund:innen sich und ihr Sortiment näherbringen, zum Beispiel an der Genusswoche.

Strompreise: Ringen um den Nachttarif

Mit den gestiegenen Energiepreisen seit dem Ausbruch des russischen Angriffskriegs in der Ukraine konnte sich die Branche inzwischen arrangieren. Die Kosten mussten zum Teil an die Kundschaft weitergegeben werden, und diese bezahlt sie auch. Doch unendlich viel vertrage es nicht, hält Ziegler fest. «Wir leben primär vom Nachttarif.» In Bundesbern wird über dessen Abschaffung diskutiert. Verhindern lasse sich das auf Dauer wohl nicht, so Ziegler. «Wir setzen uns deshalb auf politischer Ebene für Alternativen ein. Eine Abschaffung des Nachttarifs ohne Kompensation würden viele Betriebe nicht verkraften.»