Seit Samstag ist die Herbstmesse zurück. Damit auch die guten Düfte – darunter der Duft von gebrannten Mandeln. Wie sie gemacht werden, hat Baseljetzt für euch herausgefunden.

In einem Kessel wird zuerst Wasser erhitzt und mit Zucker und Mandeln vermengt. «Das sind spanische Mandeln», erzählt Franz Jonasch, Inhaber der Confiserie Jonasch. Am Stand der Familie auf dem Petersplatz werden sie regelmässig frisch hergestellt.

Während die Masse rund 20 Minuten unter ständigem Rühren kocht, bereitet Jonasch den Kakao vor. Er verleiht den Mandeln ihre dunkle Farbe. Für den Geschmack kommt zusätzlich Vanilinzucker hinzu.

«Jetzt fängt das langsam an zu brennen»

Nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten ist fast das gesamte Wasser verdampft, und der Zucker beginnt zu kristallisieren. Wenn die Masse trocken wird und sich die Mandeln voneinander lösen, kommt der Punkt, an dem das Brennen anfängt.

Der Kessel, in dem die Mandeln gebrannt werden, sei zwei- bis dreihundert Grad heiss, so Jonasch. Die Mandeln hängen am Kessel oben an: «Jetzt fängt das langsam an zu brennen». Das erkennt Jonasch daran, dass die Mandeln langsam braun werden.

Mit einem Holzstab löst Jonasch die Mandeln immer wieder voneinander, damit keine Klumpen entstehen. «Jetzt sieht man, wie sich der Zuckermantel um die Mandeln hüllt», sagt er. Wo sie glänzen, seien die Mandeln gut angebrannt. Zum Schluss fügt Jonasch noch einen geheimen Geschmackszusatz hinzu.

Ablöschen und Abkühlen

Zum Schluss werden die Mandeln mit Wasser abgelöscht. Das sorgt für den guten süssen Duft, der in die Luft steigt. «Man hört, wie die Mandeln gluckern. Das ist ein Zeichen, dass sie schön voneinander gefallen sind», erklärt Jonasch.

Sind die Mandeln fertig gebrannt, werden sie auf einem Blech zum Abkühlen verteilt. Sobald sie ausgekühlt sind, werden sie verpackt – bereit für die Besucherinnen und Besuchern der Herbstmesse.