Cyrill Baumann (29) beeindruckt in der deutschen Kochshow «The Taste» mit seinem Kochstil und sicherte sich einen Platz im Team des renommierten Sternekochs Alexander Herrmann. Baseljetzt hat den Basler Koch zum Interview getroffen.

Mit einem Ei seines Lieblingshuhns Gisela sowie Salat und Kräutern aus dem eigenen Garten und mit Wolfsbarsch auf Rhabarber konnte er die Jury von sich überzeugen. Der Basler Koch Cyrill Baumann schaffte es unter die 16 besten Kandidat:innen der 14. Staffel der deutschen Kochshow «The Taste». Mit diesem Gericht auf dem berühmten weissen Löffel begeisterte der 29-Jährige den Sternekoch Alexander Herrmann. Am Mittwoch vergangener Woche ergatterte er sich einen der vier beliebten Plätze in dessen Team.

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Der gelernte Koch hat schon einige Stationen hinter sich. Begonnen hat alles im Diakonissenhaus Riehen, anschliessend arbeitete er im Zum Goldige Lamm in Basel und im Schloss Binningen. Im Viertelkreis in Basel wirkte er sieben Jahre als Küchenchef. Auch in Kroatien sammelte der in Riehen aufgewachsene Koch Erfahrungen. Seit Anfang Frühling dieses Jahres arbeitet Baumann als Küchenchef im Ufer7 in Basel. Seinen Stil bezeichnet er als «dynamisch, experimentierfreudig und ‹straight›».

Baseljetzt hat Cyrill Baumann zum Interview getroffen. Im Gespräch redet der Basler über seine Erfahrungen bei «The Taste», den Ausgleich zum Job, seine Hühner und Lieblings-Zutat.

Baseljetzt: Wie hat es sich für dich angefühlt, zum ersten Mal den berühmten «The Taste»-Löffel der Jury zu übergeben? Kannst du beschreiben, was in diesem Moment in dir vorging?

Cyrill Baumann: Es war ein unglaubliches Gefühl. Es sind auch ganz andere Dimensionen. Du kochst dein ganzes Leben lang für Teller und plötzlich ist es ein kleiner Löffel. Und du hast vor allem nur eine Chance. Bei einem Gericht kannst du mehrere Gabeln und noch ein wenig Sauce oder Anderes dazu nehmen. Bei solch einem Löffel muss alles auf einen Biss stimmen. Und du musst direkt die Jury von dir überzeugen. Mein grösster Wunsch war es, eine solche Schürze zu holen – das habe ich geschafft.

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Du bist im Team von Alexander Herrmann. Warum hast du dich für ihn entschieden?

Weil er schon sehr lange bei der Show dabei ist. Er hat sehr viel Erfahrung. Ich habe seine Kochbücher zu Hause. Im Kochbereich ist er für mich ein Superstar und ich verfolge seinen Werdegang. Alexander Herrmann ist ein super inspirierender Charakter, zu dem ich auch hochschauen kann. Im Fernsehen habe ich es auch schon gesagt: Ich habe mich wirklich schockverliebt in ihn. Er ist ein sehr cooler Mensch und mega sympathisch, wirklich ein grossartiger Mensch.

Wie kam es dazu, dass du bei «The Taste» mitmachst? War das schon lange ein Traum von dir?

Ich bin ein Fan der Show. Als ich meine Kochausbildung begann, haben wir das bereits geschaut. Es ist extrem spannend, den Druck zu sehen, und auch inspirierend, was man in dieser kurzen Zeit kochen kann. Das fand ich schon immer interessant. Sowie auch die «Competition», sich zu duellieren und herauszufinden, wo die eigenen Schwächen und Stärken sind. Ich habe die Show von Anfang an geschaut und mir gesagt: «If you never try, you never know». Plötzlich hiess es online: «Bewirb dich jetzt!» – und das habe ich getan.

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Wie unterscheidet sich das Kochen unter Zeitdruck im TV von deinem Alltag im Ufer7?

Es ist ein grosser Unterschied. Hier im Alltag weisst du, wie der Herd funktioniert, wo was ist. Du hast deine Strukturen. Es sind meine Gerichte, es ist meine Karte. Darum weiss ich, wie ich es haben möchte und wie ich es aufbaue. Ich kenne das Zeitmanagement. Beispielsweise auch die Ente, die aktuell auf der Karte ist, braucht zwölf Stunden im Sous-Vide, bis sie fertig ist. Das habe ich dort nicht. Du musst in der Show plötzlich ganz anders denken: Was machst du in welcher Zeit? Was ist überhaupt möglich in dieser Zeit? Der Druck ist riesig. Es ist ein riesiges Studio – viele Kameramänner und Leute, die dort sind. Alle Augen sind auf dich gerichtet. Alle erwarten, dass du in diesem Moment ablieferst. Aber das ist auch alles positiv.

Was hast du aus der Show mitgenommen – kulinarisch und auch menschlich?

Ich habe super viel gelernt. Alleine schon das erste Aufeinandertreffen mit Alexander Herrmann. Das war grossartig. Auch zu spüren, wie er denkt, wie er an Ziele herankommt, wie er kulinarisch tickt, was für ihn der ultimative Geschmack ist, welche Geheimtricks er auf Lager hat. Ich habe auf jeden Fall auch neue Inspiration von ihm mitgenommen.

Was schätzen eure Gäste besonders an der Küche im Ufer7?

Ich glaube, unsere Küche ist sehr ehrlich. Wir ziehen von Grund auf alles frisch auf. Wir haben coole Produkte und super Lieferanten, die mich jeden Tag unterstützen. Das schätzen auch unsere Gäste sehr.

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Wenn du deinen Gästen nur noch ein einziges Gericht servieren dürftest, welches wäre das?

(lacht) Das ist echt schwierig! Von der aktuellen Karte finde ich die Ente sehr cool. Sie zeigt Vielseitigkeit. Die Appenzeller Ente, von der wir den Oberschenkel verarbeiten, ist ein cooles Produkt. Dazu gibt es Kumquats – saure, kleine Baby-Orangen. Sie fügen einen tollen Frischekick hinzu. Schwarze Walnüsse werden dazu serviert. Diese sind aus meinem Garten und wir haben sie selbst fermentiert. Dazu wird Entenjus serviert.

Welche ist deine Lieblings-Zutat?

Ich mag Limetten sehr gerne. Ich mag die Säure. Sie bringt eine schöne Frische hinein.

Welches Lebensmittel magst du gar nicht?

Ich finde Kutteln nicht so cool, muss ich ehrlich sagen. Mit Innereien kann ich mich nicht so anfreunden.

Gibt es kulinarische Vorbilder oder eine Küche, die dich besonders inspiriert?

Ja, mich inspiriert sicher die Schweizer Küche – mit Schweizer Lebensmitteln und Produkten zu kochen. Ich denke, der grösste Schweizer Koch ist Andreas Caminada. Er ist ein grosses Vorbild. Ich besitze auch seine Kochbücher. Er ist eine Mega-Inspiration. Ich war schon mal bei ihm für ein Nachtessen mit meinem Sous-Chef. Das war ein unglaubliches Erlebnis, ein gastronomisches Highlight.

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Wohin möchtest du dich mit deiner Küche entwickeln? Gibt es kulinarische Ziele oder «Traumgerichte», die du noch umsetzen willst?

Kochen kann ich ein wenig mit Tennis vergleichen. Als Tennisspieler möchte man auch mal in Wimbledon spielen. Genau so ist es in der Gastronomie. Da möchte man auch mal von Gault-Millau ausgezeichnet werden. Das ist sicher ein Ziel, das wir anstreben.

Was macht für dich die Gastro-Szene in Basel besonders?

Wir haben in Basel eine sehr gute Gastronomie. Wir haben top-renommierte Häuser, wie zum Beispiel das Drei Könige mit dem Cheval Blanc, Tanja Grandits, der Ackermannshof oder das Roots. Das sind grosse «Brecher» in der Gastronomie-Szene. Die Basler Gastro schafft aber auch den Spagat zu Street-Food und Pop-ups. Auch kulinarische Stationen wie das Klara oder die Markthalle. Ich finde das sehr spannend. Es ist überall etwas zu finden.

Gibt es etwas, das dich in der Küche auf die Palme bringt?

Nein. Gar nichts.

Wirklich gar nichts?

Ich habe es gerne, wenn wir vorbereitet sind. Wenn der Service losgeht, muss alles bereit sein, damit wir im Eifer des Gefechts nicht anfangen zu improvisieren. Improvisieren mag ich gar nicht. Ich mag Struktur und Klarheit.

Was machst du in deiner Freizeit als Ausgleich zum Kochen?

In meiner Freizeit bin ich sehr gerne in meinem Garten. Ich besitze Hühner. Das holt mich immer wieder auf den Boden. Das ist richtig schön. Sie geben mir sehr viel und ich gebe ihnen sehr viel. Es ist schön, in der Natur zu sein. Damit man einen Ausgleich zum täglichen Stress hat und nicht immer in der Gastronomie ist.

«The Taste» ist jeweils am Mittwochabend um 20:15 Uhr auf Sat.1 zu sehen.