Mit seinem Talent und seiner Liebe zur Pizza beeindruckt er nicht nur in der Schweiz, sondern auch bei internationalen Wettbewerben. Ein Besuch bei Giovanni Viterale im Restaurant Manifattura in Kleinhüningen.

Hast du schon einmal vom Restaurant Manifattura in Basel gehört? Falls nicht, könnte das daran liegen, dass es etwas abseits vom Stadtzentrum im Stücki Park in Kleinhüningen liegt. Ein Augenschein vor Ort zeigt: Das Restaurant zaubert ein kleines Stück Italien nach Basel. Dafür verantwortlich ist in erster Linie Giovanni Viterale – ein leidenschaftlicher Pizza-Bäcker mit zahlreichen Auszeichnungen und einer Schwäche für «rosa Pomodorini» («rosa Kirschtomaten»). Der Pizzaiolo scheint zu wissen, was er tut.

Viel Liebe in der Pizza

Pizza – eigentlich ein einfaches Gericht mit wenigen Zutaten: Für den Teig braucht es gerade einmal Mehl, Hefe, Wasser und Salz. «Ich denke, das Geheimnis für eine gute Pizza ist die Liebe, die man hineinsteckt», sagt Viterale im Interview mit Baseljetzt.

Gefragt nach seiner Lieblings-Pizza antwortet Viterale: «Ich mag wirklich gerne Pizza Margherita – aber mit ‹rosa Pomodorini›.» Dieser kommt ursprünglich aus seinem Heimatdorf im Süden Italiens. Junge Bauern haben diese alte Tomaten-Sorte wiederentdeckt und bauen sie nun an. «Sie haben einen anderen Geschmack und beschreiben meine Heimat.» Rote Tomaten sind ein wenig bitter, der «rosa Pomodorino» hingegen sei süsslich, schwärmt Viterale.

Es mag vielleicht komisch klingen, aber die beste Pizza ass der Süditaliener in Australien. Von einem späteren Pizza-Weltmeister gebacken überzeugte Viterale die Pizza Bianca-Kreation mit Nüssen, Crudo und Balsamico vollends.

Von der Heimat der Pizza

Geboren im kleinen Ort Rofrano im Cilento (in der Nähe von Neapel) ist Giovanni Viterale schon früh mit Pizza in Berührung gekommen. San-Marzano-Tomaten, Mozzarella, alle Zutaten für eine gute Pizza kommen aus dieser Gegend. Aus einer Bäcker-Familie stammend stand der heute 36-Jährige schon von klein auf in der Backstube und half dort mit.

Doch dann schlug er den Weg der Buchhaltung ein, nebenher arbeitet er jedoch noch immer in der Bäckerei seines Cousins weiter. «Ich mochte die Arbeitszeiten in der Bäckerei aber nie», erzählt Viterale. Mit 20 Jahren zog es ihn nach Norditalien, wo er im Service in einem 5-Sterne-Hotel arbeitete. Drei Jahre blieb er dort. Während dieser Zeit macht Viterale zudem eine Sommelier-Ausbildung. Danach verschlug es ihn für vier Jahre nach Australien und Asien.

Zurück in Italien arbeitete er als Restaurant-Manager. Zu Beginn der Corona-Pandemie musste das Restaurant jedoch schliessen. Da entschloss sich der Italiener, einen zweimonatigen Pizza-Kurs in Neapel zu besuchen und sich voll und ganz der Kunst des Pizza-Backens zu widmen. Mit viel Leidenschaft stand Viterale Tag für Tag in der Küche. Der Mann, der den Kurs leitete, erkannte sofort das grosse Talent Viterales und sagte: «Du musst unbedingt als Pizza-Bäcker arbeiten. Du kannst das!», erzählt Viterale.

Nachdem er den Sommer 2020 über in einem italienischen Ressort tätig gewesen war, hatte er die Möglichkeit, in Zürich in der Kult-Pizzeria Napulé zu arbeiten. Er bildete sich auch zu dieser Zeit immer weiter und besuchte Kurse.

Vom Pizza-Bäcker zum Restaurant-Manager

Im Januar 2022 eröffnete das Restaurant Manifattura im Stücki Park, wo Viterale von Beginn an mitwirkte. Zuerst «nur» als Pizza-Bäcker. Mittlerweile ist er aber auch der Restaurant-Manager. «Die Bewirtung der Gäste ist etwas, das ich wirklich mag», so Viterale. Ein steiler Aufstieg in kurzer Zeit. «Wenn du eine Leidenschaft hast, in dich selbst investierst und all deine Energie reinsteckst, kannst du so viel erreichen wie jemand, der den Job schon 50 Jahre macht», so der 36-Jährige.

Dass Viterale in Basel gelandet ist, ist kein Zufall: Bereits im Jahr 2016 weilte er in Basel, weil er hier Familie hat. «Ich mag Basel wirklich sehr.» Die Kunst und das Multikulturelle sagen dem Süditaliener sehr zu. Ausserdem sieht er grosses Potenzial in der Zukunft für die Gastronomiebranche.

Mit «rosa Pomodorino» zum Schweizermeister-Titel

Mit dem eingangs erwähnten «rosa Pomodorino» konnte Viterale auch an der Schweizermeisterschaft der Pizza-Bäcker überzeugen. Im April 2023 holte er sich unter 100 Teilnehmer:innen den ersten Platz. «Dieser Titel bedeutet mir sehr viel, weil ich noch nicht 25 Jahre Erfahrung im Pizza-Backen habe.» Er habe viel Zeit und Geld investiert und hart dafür gearbeitet, um Pizzaiolo zu werden. Bescheiden fügt Viterale aber an: «Jeder könnte das erreichen.» Auch die Weltmeisterschaft in Neapel im vergangenen Sommer war ein Erfolg: Viterale belegte den 12. Platz.

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Ebenfalls immer wieder ein wichtiger Stopp für ihn ist die grösste Pizza-Messe der Welt, die International Pizza Expo im März in Las Vegas. Dort kommen Fachleute aus der Pizza-Branche aus der ganzen Welt zusammen, um sich über Teigzubereitung, Unternehmensstrategien sowie neue Techniken und Technologien in der Branche auszutauschen. Im Rahmen der Expo finden auch Wettbewerbe statt, an denen Viterale mit vier anderen Teilnehmern die Schweiz repräsentiert.

Traditionelles und Experimentelles

Ananas auf der Pizza – ein Graus für viele, der immer wieder für Diskussionen sorgt. Dazu erzählt Giovanni eine Anekdote: Ein sehr strikter Kollege aus Neapel habe ihn in Zürich besucht. «Eines Tages habe ich ihm eine Pizza gebacken und versteckte Ananas darauf – so dass er sie nicht sehen konnte.» Die Reaktion des Kollegen: «Oh, Giovanni, das ist fantastisch! Was ist es? Da ist etwas Frisches auf der Pizza…», erzählt Viterale mit einem schelmischen Lachen.

Kombiniere man die Zutaten geschickt und achte auf die verschiedenen Geschmackskomponenten, könne Unterschiedlichstes auf der Pizza gut schmecken. Es sei «sehr reduzierend», wenn man sich ausschliesslich auf klassisch italienische Toppings konzentriere, so Viterale.

So finden sich auf der Menükarte von Manifattura klassische Pizzen, wie beispielsweise Pizza Funghi oder Pizza Napoli. Doch der Italiener wird gerne kreativ und probiert Neues aus. Demnächst können die Gäste eine Safranpizza bestellen. Diese besteht aus Safrancreme, Mozzarella, gebratenen Zucchini, Guanciale (Speck aus der Schweinebacke) und Bel Paese-Käse.

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«Man kann sich immer weiter verbessern»

«Die Menschen in Basel sind den Italienern sehr ähnlich», sagt Giovanni Viterale. Sie mögen Traditionelles, wie beispielsweise Pizza Margherita und Pizza mit Salami. Aber in Italien sei es schwieriger non-traditionelle Pizzen zu verkaufen. Hier in Basel seien die Gäste aufgeschlossener für speziellere Pizzen – mit Kürbis oder Marroni zum Beispiel.

Am Feedback der Gäste liegt dem Pizzaiolo viel. Einmal habe ihm ein Gast gesagt, dass er die Tomatensauce einer anderen Pizzeria in der Basler Innenstadt lieber möge. Am nächsten Tag besuchte Viterale das besagte Restaurant gleich selbst und musste feststellen, dass die Sauce tatsächlich besser war. «Niemand ist perfekt, man kann sich immer weiter verbessern und entwickeln.» Das ist ihm sehr wichtig: «Nicht der Beste zu sein, aber immer mehr zu lernen und zu wissen». Denn Stehenbleiben möchte er nicht.

Der Traum vom eigenen Restaurant

Der Community des Kulinarik-Magazins Falstaff scheint dies zu gefallen. Sie bewertete das Restaurant Manifattura als eine der zehn besten Pizzerien in Basel für das Jahr 2024. Es bedeute dem 36-Jährigen viel, wenn er gutes Feedback von den Gästen erhalte. Es stecke viel Arbeit darin, ein Restaurant zu führen. Und solche Auszeichnungen seien eine Art «Lohn».

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Viterales grosser Traum sei es, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Basel sieht er dafür als geeigneten Ort. Sein Ziel: Etwas Neues und Spezielles hierher zu bringen. Mehr möchte der erfolgreiche Pizzaiolo aber noch nicht verraten.

Video: Lino Klein, Jennifer Weber / Schnitt: Lino Klein