Seit Ende Januar hat das Gourmet-Restaurant einen neuen Standort. Weg vom «Rhypark» und rein ins Bachletten-Quartier. Neuer Standort, neue Küche, gleiche Qualität. Das sagen die Geschäftsinhaber nach dem ersten Monat.

An der Kreuzung zwischen der Bachlettenstrasse und der Viaduktstrasse steht das Gourmet-Restaurant Roots. Mit 18 «Gault-Millau»-Punkten, zwei Michelin-Sternen und einem grünen Michelin-Stern, ist das «Roots» nicht weit vom «Stucki» von Tanja Grandits oder dem «Cheval Blanc» von Peter Knogl entfernt. 

Das Edelrestaurant übernimmt den Standort des früheren Restaurants Oliv. Dabei wurde nicht alles vom «Oliv» entwurzelt. Der namensgebende Olivenbaum bleibt im neuen Restaurant bestehen. Das sei laut Sterne-Koch Pascal Steffen auch Ehrensache, da er selber auch italienische Wurzeln hat.

Es haben sich aber auch einige Dinge verändert mit dem Umtopfen des «Roots». Jetzt fliesst neben dem Restaurant nicht mehr der Rhein, sondern der Fluss des Strassenverkehrs. Neuer Ort, heisst natürlich auch neue Räumlichkeiten und neue Küche. Diese fallen hier kleiner aus, als das im «Rhypark» der Fall war.

Das muss aber nichts Schlechtes sein, wenn man Geschäftsführer Dragan Rapic Glauben schenkt. «Der Rhypark war zu gross für das roots und das roots zu klein für den Rhypark», beschreibt Rapic die frühere Raumsituation beim Rhein. Das «Roots» ist für seine Gourmet-Küche bekannt und der «Rhypark» war für Events ausgerichtet, deshalb habe es Sinn gemacht beide Konzepte zu trennen. So wurden beide Unternehmen voneinander getrennt und das «Roots» wächst nun auf eigenem Boden.

Was aber fehlt, ist ein Aussenbereich. Beim «Rhypark» stand ihnen eine grosse Terrasse direkt am Rhein zur Verfügung. Das hatte aber nicht nur Vorteile, erzählt Rapic.

Sterne-Koch Steffen neu auch Teilhaber des «Roots»

Der Strukturwandel bringt auch einen personellen Wandel mit sich. Pascal Steffen, der seit Anfang als Chef in der Küche gearbeitet hat, ist nun auch Co-Chef des Unternehmens. Aber auch in der Küche wurde personell angepasst. Mit der kleineren Küche sind auch weniger Köche am Werk. Von sieben Mitarbeitenden ist das Küchenteam auf fünf geschrumpft.

Fragt man die Ladenbesitzer, so hat dies zum Teil räumliche, aber sicher auch wirtschaftliche Gründe. Das «Roots» stehe nämlich auf eigenen Füssen und müsse seine Ressourcen selber erwirtschaften. Hinter dem Unternehmen stehen keine Stiftung oder Institution, die sie bei wirtschaftlicher Notlage unterstützen würde, wie das bei ihren Kontrahenten der Fall sei, sagt Dragan Rapic. Das sei aber gut so. So sei man nicht an andere gebunden und könne seinen eigenen Weg gehen.

Mit den vielen Veränderungen will das Team über sich hinauswachsen. Der Umzug soll dem Restaurant dienen, sich weiterentwickeln zu können. Der Kern bleibe aber gleich: Hochqualitatives Essen, mit Wurzelgemüse als Markenzeichen. Sie bieten aber nicht nur vegetarische Küche an, sondern auch Fleisch- und Fisch-Gerichte. Das auch den möglichen Kunden zu vermitteln, sei noch eine Herausforderung, wie uns der Sterne-Koch erzählt.

«Roots» bleibt «Roots» – auch am neuen Standort

Ganz losgelöst vom alten Standort sollen die neuen Räumlichkeiten nicht sein. Als Orientierung wurden die Weinreben, die früher im Eingangsbereich hingen, wieder in Sichtweite des Eingangs aufgehängt. «Mit dem Umzug hat sich zwar viel verändert, aber wir haben die Weinreben als Wiedererkennungsmerkmal vom alten Lokal übernommen», erklärt der Geschäftsführer.

Bisher seit der Start gut gelungen, meint Rapic. Ob der Standortwechsel sich auszahlt, bleibt noch abzuwarten. Erst nach einem Jahr könne man eine realistische Bilanz ziehen, relativiert der erfahrene Geschäftsinhaber. «Das war nur der Startschuss, jetzt müssen wir uns auf den Marathon vorbereiten.»