Das Restaurant Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois gehört aktuell zu den Besten der Welt. Doch was macht den Sternekoch Peter Knogl so erfolgreich? Spitzenkoch Manfred Möller über seinen Weggefährten.

Manfred Möller, selbst seit Jahrzehnten eine feste Grösse in der Spitzengastronomie, beschreibt Peter Knogl als «herausragend». Der Sternekoch und Club-Manager des Club de Bâle ist ein langjähriger Weggefährte von Peter Knogl. Ihre Freundschaft begann 2019 bei einer Zugreise. Obwohl die beiden aus derselben Region in Bayern stammen, haben sie sich zuvor nie kennengelernt. Nun arbeiten sie wieder sehr nah beieinander: Ihre Restaurants sind nur durch die Schifflände getrennt.

Disziplin als Schlüssel zum Erfolg

Peter Knogl ist aktuell ein Aushängeschild der internationalen Spitzengastronomie, mit zahlreichen Auszeichnungen und zuletzt einer Spitzenplatzierung im Restaurantführer La Liste. Laut Möller beruht dieser Erfolg auf einer Kombination aus aussergewöhnlichem Talent und eiserner Disziplin. «Er ist meiner Meinung nach so erfolgreich, weil er seinen Weg einfach konsequent durchzieht», sagt Möller. «Sein Stil, mit grösster Disziplin und mit grösster handwerklicher Perfektion. Das, was er macht, ist herausragend.» Peter Knogls Erfolg basiere auch auf seiner Konstanz, meint Möller. «Das ist wie ein 100-Meter-Sprinter, der 15 Jahre hintereinander eine 9,7 rennt.»

Mehr als eine Dienstleistung

Kochen sei für Möller in erster Linie eine Dienstleistung. Dass die hungrigen Leute wieder gesättigt gehen, sei die Hauptaufgabe. Doch bei einem Restaurant wie dem Cheval Blanc gehe es um mehr. «Auf diesem Drei-Sterne-Niveau, auf dieser Ebene, ist es mehr als eine reine Dienstleistung. Es ist Kunst», so Möller.

Auf die Frage, was ihm bei Knogl zuerst in den Sinn kommt, antwortet Möller direkt: «Macaron mit Entenleber. Optisch extrem schlicht, aber das ist ein Geschmack, der ist überwältigend! Dort ist man wirklich sprachlos.»

«Königsklasse»

Knogls Spitzenplatzierung in «La Liste» sieht Möller als logische Würdigung seines Lebenswerks. «Die Top 100 dort sind das Nonplusultra.» Die «La Liste» gilt als weltweiter Massstab der Gastronomie, mit einem Ranking aus über 40’000 Restaurants in 200 Ländern. Für Möller sind die drei Michelin-Sterne Knogls aber weitaus bedeutender: «Wenn du drei Sterne hast, dann bist du Königsklasse.»